Существует несколько десятков сортов чёрной икры. Каждый из них обладает уникальным гастрономическим стилем.
Вкус, текстура, ароматика, оттенки цвета икры определяются видом рыбы и методом изготовления.
Икру получают от следующих осетровых: белуга, севрюга, стерлядь, русский осетр, сибирский осетр, калуга, шип.
В иерархии черной икры белужья ценится выше других видов. Белуги дают первую икру в возрасте 15 лет и старше. В живой природе особи столь почтенного возраста уже давно не водятся. Именно поэтому икра данного сорта является редким деликатесом.
Икра белуги - уникальный дегустационный опыт. Крупные икринки благородного оттенка платины лопаются на языке от легкого прикосновения. Вкус насыщенный сливочный с ореховым нюансом. Послевкусие обволакивающее, маслянистое, длительное.
Калуга - родственница белуги, которая многие сотни лет обитала в водах реки Амур. К сожалению, в настоящее время калуга находится на грани исчезновения. Крупные икринки насыщенного шоколадного цвета с оливковым оттенком обладают нежной текстурой и выразительным вкусом с грибными и сливочными нотами. Ароматика свежая, легкая, морская.
Шип - очень редкая рыба семейства осетровых, исторически населявшая Аральское море, а также Каспийское, Азовское и Чёрное. Икринки серебристого оттенка с тёплым платиновым подтоном словно сияют изнутри. Сомелье отмечают необычную ароматику с нотами цитруса и индийских специй.
Сахалинский осётр - редкий и малоизученный вид. Когда-то населял воды Японского и Охотского морей. На сегодняшний день в живой природе счёт этих уникальных рыб идет на сотни.
Икринки оттенка горького шоколада с тёмно-каштановыми отблесками. Вкус насыщенный, с рыбными и морскими нотами, которые развиваются в длительном сливочном послевкусии. Текстура тающая, маслянистая.
Икра русского осетра - чёрная икра с классическим, любимым многими поколениями, вкусом зернистой осетровой икры. Упругие икринки изысканного шоколадного цвета легко лопаются на языке, раскрываясь десятками гастрономических нюансов: нори, белый шоколад, шиитаке, лесной орех, спаржа, сливки.
Икру севрюги отличает насыщенный сливочный вкус. Текстура маслянистая: эта икра наиболее жирная в сравнении с другими видами. Икринки небольшие, темно-серого оттенка.
Стерлядь – самая маленькая рыба семейства осетровых (до 2 кг), поэтому и стерляжья икра довольно мелкая. Этот сорт икры обладает тонким вкусом с легким грибным нюансом.
Получают чёрную икру и от гибридов рыб осетровых пород.
«Севрюжка» - гибрид севрюги и стерляди.
Во вкусе икры этого уникального сорта – морские ноты, оттенки топленого молока и миндаля. Икринки серого цвета с эффектным оливковым отливом. Оболочка нежная, тающая.
Бестер - гибрид белуги и стерляди. Икра бестера ближе по вкусу к икре белуги. Икринки лопаются во рту от легкого прикосновения. Вкус чистый, морской. Сомелье улавливают ноты грибов, анчоусов и грецкого ореха. Послевкусие мягкое, ровное, длительное.