Искусственные пороки появляются в результате нарушения технологии производства и режима хранения:

• Острота - специфический, едва уловимый запах, возникающий при нарушении температуры и сроков хранения. В результате в икре увеличивается количество молочной кислоты.
• Кислянка (окись) - неприятный привкус, который появляется, если количество молочной кислоты в икре около 0,5%.
• Горечь обычно сопутствует повышенной солености или может быть вызвана окислением жира.
• Густоватая консистенция - результат пересола икры. В результате икринки склеиваются большим количеством выделившегося белка.
• Ослабевшее зерно - оболочки икринок лопаются от слабого нажима. Причиной этого дефекта обычно является задержка икры перед посолом.
• Отстой - образование жидкости, состоящей из тузлука и желточной массы. Возникает при недостаточном удалении тузлука после посола, постепенного ослабления оболочек зерна при хранении, при замораживании и последующем размораживании икры.

Икру с любым из перечисленных пороков нельзя отнести к высшему или первому сортам.