Традиционно в России икру получали от трёх основных видов осетровых: Белуги, Осетра и Севрюги. Эта «Великая троица» снискала славу и в мировой икорной традиции.

В «икорном  мире» существует табель о рангах, согласно которому икра каждого вида осетровых занимает строго определённое  место:

Белуга  - икринки крупные (до 3,5 мм) — платинового, темно-серого (старого потемневшего серебра), серебристого или чёрного цветов. Специфический запах у этой икры отсутствует, может иметь только очень тонкое ореховое послевкусие и очень нежный вкус.

Калуга -  икринки крупные (до 3 мм) - темно-серого или серебристого, коричневатого или чёрного цветов. Вкус похож на белужью, но менее выражен.

Осетр - икринки средние (до 2,5 мм) - серого,  чуть желтоватого или коричневого, темно-бронзового или чёрного цветов. Вкус порезче, чем у белужьей, с оттенками моря и йода, иногда имеет чудесный ореховый привкус.

Шип – икра аналогичная по виду и по вкусу осетровой.

Севрюга - икринки мелкие, платинового, темно-серого или чаще чёрного цветов, с достаточно большим количеством жира. Вкус тонкий, но несколько навязчив.

Стерлядь – икринки по размеру средние между осетровыми и севрюжьими –серого, тёмно-серого, чёрного цветов. Вкус тонкий.

Икра осетровых  пород – икра гибридов осетровых, а также всех ранее перечисленных пород. В частности, наиболее распространенным гибридом является бестер - гибрид белуги и стерляди, который близок по вкусу к икре белуги.