«Черное золото»
В преддверии празднования Нового года ТАСС знакомит читателей с технологией производства исконно русского продукта – черной икры. В каких условиях содержатся осетры и белуги, чтобы от них можно было получить икру? Зачем каждой особи ежегодно делают УЗИ? И сколько «черного золота» можно получить с одной рыбы за всю ее жизнь? Читайте в материале ТАСС.
«Одна рыба – это [по стоимости содержания] подержанные «Жигули», причем не старые», - задает лейтмотив беседы генеральный директор рыботоварной фирмы «Диана» Михаил Новиков. Его предприятие, производящее до 75% от всего легального отечественного оборота черной икры, расположилось в Кадуйском районе Вологодской области. «Погода здесь подходящая», - поясняет директор. «Здесь есть все необходимое для того, чтобы вести нашу деятельность», - говорит он.
На предприятии выращивают двенадцать видов осетра из восемнадцати существующих в природе, а также карпов, идущих на продажу и, конечно же, белугу. «У нас есть осетр сахалинский, стерлядь трех популяций, калуга», - поясняет Михаил. В Вологодской области есть и собственный вид осетровых – стерлядь сухонская, которая также есть на предприятии.
Рыба живет в специальных резервуарах – их в цехе не один десяток, в каждом содержатся порядка двухсот особей. Воду специально насыщают кислородом, вплоть до показателя 95% – это позволяет держать в резервуаре больше особей. Рыбу, от которой ждут икру, кормят исключительно импортным кормом, дважды в день. Еда представляет собой гранулы, похожие на корм для собак. Основное содержание пищи – дорогостоящая рыбная мука, поэтому килограмм такого корма стоит порядка 150 рублей. Сколько денег тратится на кормежку, например, в год - топ-менеджер даже затрудняется посчитать. «К сожалению, наши производители могут делать корм, но основная проблема – это качество сырья. Выращивание рыбы в искусственных условиях – аквакультура, развита не так сильно, как во многих других странах, поэтому и производство кормов для рыбы не так сильно развито», - рассказывает Новиков. Рыб также могут посадить на диету – если особь слишком жирная, она получает меньше корма.
«Лучше холодно, чем жарко»
«Температура воды – самый важный момент в производстве», - говорит директор. Воду, в которой будет жить рыба, смешивают в двух каналах, чтобы достичь ее оптимальной температуры – холодную воду берут из реки, протекающей рядом с предприятием, и нагревают ее мощностями котельной. «Мы обманываем природу – создаем искусственную зиму и искусственную весну. На этапе весны отклонение в температурных режимах позволяется порядка полградуса. Полградуса больше, полградуса меньше – если выйти за эти параметры, то может быть значительно ухудшен результат подачи икры, либо, в худшем случае, рыба может не отдать икру, и при этом возможна ее гибель. Если рыба не смогла зайти на нерест, икра перерабатывается в питательные вещества, но этот механизм может дать сбой – может произойти гниение икры и рыба погибает», - поясняет топ-менеджер.
Самцы – на продажу
Пол рыбы определяют примерно на 4-5 год. Самки идут в производство, самцы – на продажу. Пол идентифицируется сначала по визуальному признаку, а далее по принципу отбора и дальнейшему формированию групп - при помощи ультразвукового исследования. После прохождения всех тестов рыба группируется и, как говорит директор фирмы, ставится на график получения. Каждой из них вживляется ветеринарный чип – это позволяет вести статистику и учет по особи. Занимаются этим операторы предприятия на контрольном пункте. «Вся информация по рыбе доступна в электронном виде, и поэтому можно в любой момент предпринять необходимые меры, если что-то пойдет не так», - говорит Новиков.
Ход и оптимальность технологического процесса обеспечивают 185 человек – это весь штат предприятия. 36 человек из них – охрана фирмы. Как рассказывает Новиков, неоднократно были попытки украсть рыбу. «Как только не пытались это сделать, но у нас серьезная система безопасности», - говорит он.
Циклы добычи икры
Осетр дает икру раз в 7-8 лет, белуга – раз в 11-12 лет. В естественной среде обитания, рассказывает Новиков, осетр дает икру раз в 15 лет. Каждый год особи проходят УЗИ на предмет формирования икры. Одна белуга, например, может достигать в весе 70-ти килограммов. Как рассказывает директор, именно у белуги самые развитые природные рефлексы – она проявляет интерес к человеку, потому что считает его своим кормильцем. Вырабатываемое белугой количество икры составляет примерно 15% от массы ее тела, то есть одна особь может дать до 10 килограммов икры.
Икру на предприятии добывают по прижизненной технологии – рыбе делают надрез, забирают икру и отпускают в воду. Она отдыхает около двух лет, после чего вновь становится на производство. «Такая технология используется на других предприятиях, но только мы, насколько мне известно, умеем обрабатывать икру, добытую по этой технологии», - рассказывает Новиков. Белуга, например, живет до ста лет и за свою жизнь может дать икру до 7 раз.
Белая черная икра
Несмотря на то, что это звучит, как парадокс, но черная икра может быть белой. Новиков вспоминает случай, когда браконьеры выловили белугу-альбиноса – у нее, а также у икры, отсутствует пигмент окраски. «Последний известный мне случай произошел в 2004 году, по-моему, это было в Астрахани. Там поймали альбиносную самку белуги с икрой. Порядка 15 тыс. долларов за килограмм она ушла по всему миру, по ресторанам, с руками и ногами ее разобрали. Брали ее потому, что это, скорее всего, была последняя возможность такую икру попробовать. На тот момент килограмм черной икры стоил около 250 долларов», - говорит Новиков. По его словам, белуги-альбиносы рождаются в соотношении одна особь на 300 тыс. В искусственных условиях они не растут, в условиях естественных им очень сложно выжить – они слабые, почти слепые, более подвержены заболеваниям, к тому же они могут быть вообще не выработать икру, поясняет Новиков.
«Черное золото»
«Икра белуги самая ценная. Минимальная цена обычной черной осетровой икры порядка 50 тыс. рублей за килограмм. Белуга стартует от 110-120 тыс. рублей и потолка нет. Можно продать и за 300 тыс. за килограмм», - рассказывает Новиков. Самая простая икра – пастеризованная, отправляется в сетевую торговлю, потому что у нее высокий срок годности. Для ее длительного хранения в состав добавляется консервант – сорбиновая кислота. Ее доля в конечном «баночном» продукте составляет всего 0,1%. Этот консервант, по словам топ-менеджера, даже не вносит собственного вкуса, поэтому его использованием никак не влияет на вкусовые качества. Стограммовая банка такой икры, например, в Москве стоит 10-11 тыс. рублей. Также существует икра паюсная – она считается «премиальной», директора называет ее «самой лучшей». Ее стоимость разнится и остается на совести предпринимателей, владельцев магазинов. Последние 3-4 года несколько банок такой икры фирма «Диана» отправляет на международную космическую станцию. Черная икра производства Кадуйкого предприятия входит в состав бортового питания космонавтов.
Черная икра производства «Дианы» не представлена только на южном и северном полюсах, а также в Евросоюзе – там вынесен запрет на ввоз икорной продукции из России, рассказывает Новиков. «Мы продаем икру даже в Африку», - говорит директор. Его предприятие производит три четверти всего легального рынка черной икры в России. Примерно половина, а то и больше, от рынка легального, по его словам, – нелегальный. Сегодня свыше половины браконьерской икры вытеснила китайская икра – ее, как рассказывает Новиков, продают под видом браконьерской. «В большинстве своем она низкого качества», - уточняет директор. Это, по его словам, связано с плохим качеством воды, в которой выращивается рыба, а также с использованием большого количества удобрений при производстве. «Они [китайцы] все-таки берут одним - ценой», - говорит топ-менеджер. По его словам, Россия, несмотря на попытки производителей из других стран опровергнуть выражение «Россия – мировая столица черной икры», держит статус производителя самого качественного продукта во всем мире.