Каковы отличия во вкусе дикой осетровой икры и полученной в условиях аквакультуры? Поскольку большинство хозяйств разводят особей, которые были выловлены из рек еще до введения запрета, генетически, это те же самые дикие осетры. А вкус икры в большей степени определяется условиями содержания рыбы, кормами, способом получения.

В аквакультурных осетроводческих хозяйствах разводят следующие виды рыб:

• Осетр  (Русский, Сибирский, Амурский, Персидский);
• Белуга, Калуга;
• Севрюга, Стерлядь, Шип, а также гибриды осетровых;
• Белый осётр, Атлантический осётр.

Некоторые породы рыб хороши для получения осетрины, другие – для икры. Поэтому осетровые фермы, как правило, имеют специализацию. Если предприятие ориентировано на производство осетрины, то икра для него – не основной продукт. Вкусовые качества у такой икры могут значительно отличаться от икры, полученной от «икорных» пород осетров.

По способам получения икру разделяют на 2 типа:

• забойная;
• полученная альтернативным прижизненным методом.

В первом случае, добывая икру, рыбу убивают, во втором – икру извлекают, сохраняя рыбе жизнь. Прижизненный способ получения икры заключается в следующем: в конце зимовки отбирают созревшую для нереста рыбу и отсаживают ее в отдельные емкости, в которых постепенно поднимают температуру до нерестовой. Затем, когда икра переходит в 5 стадию зрелости (что выявляется посредством ультразвукового исследования), создают условия, которые провоцируют у рыбы готовность нереститься. Икру извлекают и рыба возвращается обратно в стадо, чтобы через год-два снова быть готовой к нересту.

Несомненно, такая технология имеет свои преимущества: рыба продолжает жить многие годы, давая более ценную икру. Икра-сырец извлекается максимально зрелой и полезной, что позволяет производить икру наивысшего качества. Однако такой метод весьма трудоемкий и требует больших инвестиций.