Каковы отличия во вкусе между дикой осетровой икрой и аквакультурной? Поскольку большинство хозяйств разводят особей, которые были выловлены из рек еще до запрета вылова, генетически, это те же самые дикие осетры. А вкус икры в большей степени зависит от того, в каких условиях содержалась рыба и чем ее кормили, а также от способа получения.

В аквакультурных осетроводческих хозяйствах сегодня разводят:

• Остер  (Русский, Сибирский, Амурский, Персидский)
• Белуга, Калуга
• Севрюга, Стерлядь, Шип, а также гибриды осетровых
• Белый осётр, Атлантический осётр.

Некоторые породы рыб хороши для получения осетрины, а некоторые – для икры. Поэтому осетровые фермы, как правило, имеют специализацию. Если предприятие заточено под производство осетрины, то икра для них – как бы побочный продукт, а, следовательно, вкусовые качества у такой икры могут значительно отличаться от икры, полученной от «икорных» пород осетров.

По способом получения икру разделяют на 2 типа:

• забойная;
• дойная;

В первом случае для извлечения икры рыбу убивают, во втором – икру сдаивают, сохраняя рыбе жизнь. Прижизненный способ получения икры представляет из себя следующий процесс: в конце зимовки отбирают созревшую для нереста рыбу и отсаживают ее в отдельные емкости, в которых постепенно поднимают температуру до нерестовой. Затем, когда икра переходит в 5 стадию зрелости (что выявляется посредством ультразвукового исследования) создают условия, которые провоцируют у рыбы готовность нереститься. После этого у рыбы подрезается яйцевод, и икру сдаивают,  массируя живот рыбе. После процедуры так называемой дойки рыба возвращается обратно в стадо, чтобы через год-два снова быть готовой к нересту.

Несомненно, такая технология имеет свои преимущества: рыба продолжает жить многие годы, давая более ценную икру, икра-сырец получается для производства пищевой икры максимально зрелой и полезной, что позволяет производить икру наивысшего качества. Однако трудоемкость этого процесса многих останавливает от инвестиций в подобные технологии.